Uzení masa a ryb v kouři listnatých stromů je jednou z nejstarších metod uchovávání potravin podléhajících zkáze. V současné době, v éře mrazniček a chladniček, věnujeme větší pozornost chuti uzenin, které se objevují na našich stolech. Gurmáni domácích produktů oceňují jejich chuť, vůni a vzhled - uzeniny bez konzervačních látek a umělých barviv jsou zdravější než výrobky z obchodu. Přečtěte si o správném vytvrzování masa na uzení.
Pokud hledáte další tipy a informace, podívejte se na články o domácím masu zde.
Vytvrzovací šunka - marinování uzené šunky
Způsoby nakládání masa k uzení
Vytvrzování je způsob uchovávání masa po delší dobu, přibližně 8–20 dní. Vepřové, telecí a hovězí maso se nejčastěji konzervuje. Vytvrzené potravinářské výrobky neobsahují patogenní a hnijící bakterie. Vyznačují se charakteristickou narůžovělou barvou a svěží vůní. Poté, co je proces vytvrzování dokončen, lze maso udit nebo vařit podle tradičních polských receptů. Nejoblíbenější způsoby přípravy masa na uzení jsou suché sušení, mokré sušení a kombinace suchého a mokrého vytvrzování.
Co je to mokré sušení? Každá část masa, která má být vyléčena, by měla vážit asi 3 - 5 kg. Připravte si marinádu na ztuhnutí a ponořte do ní maso. Vytvrzovací nálev se skládá ze soli smíchané s ledkem, cukrem, vodou a drceným kořením. K prodeji je k dispozici hotová směs soli a dusičnanu - mořící sůl, obsahující bezpečnou dávku dusitanu sodného.
Při mokrém vytvrzování se ve vodě rozpustí asi 40 gramů nakládané zeleniny - na 1 kg masa. Dávkování směsi vždy zkontrolujte na etiketě. Maso by mělo být marinováno v chladné místnosti s teplotou 2 - 8 stupňů Celsia. Marinování uzené šunky trvá asi 3 týdny. Barvení masa ve slaném nálevu mu dodává šťavnatost a křehkost. Také zkontrolujte tento článek o tom, jak léčit šunku krok za krokem.
Suché sušení masa spočívá v vtření všech základních přísad do masa, kromě vody. Na 1 kg masa se použije 20 g vytvrzené soli. Maso připravené na uzené maso je pevně uloženo do kamenných, skleněných nebo smaltovaných nádob. Nesmí se používat ocelové nádobí. Maso uvolňuje šťávu pod vlivem sušené soli, takže ji musíte každý den obracet, abyste nasytili všechny strany vyléčených částí masa. Tímto způsobem můžeme vyléčit slaninu a další kousky masa, bez kostí.
Vytvrzovací šunka - osvědčené recepty
Recept č. 1 - smíšené vytvrzování
Složení:
- vepřová šunka - 5 kg
Vytvrzovací okurka:
- 2 stroužky česneku, upravená sůl - podle označení na etiketě, 1 g cukru, 3 stroužky, 1 g koriandru, 15 zrnek pepře a 15 zrn nového koření, 5 bobkových listů, 2 l vody
Příprava krok za krokem:
- Pro vytvrzování volíme šunku, nepříliš tlustou, z mladých kousků. Z masa vyjmeme kosti.
- Koření rozdrťte, přidejte vytvrzenou sůl a cukr a poté směs rozdělte na dvě části.
- Porce šunky potřete uzeným masem polovinou koření a pevně ho vložte do smaltovaných, skleněných nebo kamenných nádob. Přikryjeme a naložíme závažím, např. Sklenicemi naplněnými vodou. Tímto způsobem minimalizujeme přístup vzduchu k marinádě.
- Nechte maso stát dva dny při pokojové teplotě.
- Solanka na uzení: 2 ½ litru vody a zbytek připravené směsi. Vařte vodu a ochlaďte ji. Přidejte zbytek směsi a nalijte na maso.
- Umístěte nádobí se šunkou do chladné místnosti s teplotou 2 - 8 stupňů Celsia.
- Solanka způsobí uvolnění šťáv z masa. Každé 1-2 dny maso obracíme, aby se šťáva dostala do všech částí šunky.
- Vytvrzování šunky trvá asi 3 týdny.
Po uplynutí doporučené doby šunku vyjměte z nálevu a očistěte od koření. Po opláchnutí a scezení stočte větší plochy masa do rolády. Šunku svážeme opařenou šňůrkou nebo vložíme do speciální klobásové sítě, dostupné na trhu. Na uzení je nutné šunku připravit sušením. Nebo možná vás také bude zajímat tento článek o sušení slaniny krok za krokem?
Recept č. 2 - vytvrzování za mokra
Složení:
- Vykostěná šunka - 3 kg
- Solanka na uzení:
- Voda - 1 l
- Česnek - 1 hlava
- Vytvrzovací sůl, jak je uvedeno na štítku
- Koření: koriandr - 1 čajová lžička, několik bobkových listů, 10 zrn nového koření, cukr - 1 čajová lžička
Příprava:
- Nalijte koření do vody a vařte. Poté, co se solanka ochladí, naplňte nádoby masem. Vložte česnek do marinády.
- Vytvrzovací okurka by měla šunku zcela zakrýt. Barvení masa by mělo probíhat v chladné místnosti s teplotou asi 2 - 8 stupňů Celsia.
- Obracejte maso každé 2-3 dny. Občas se na nálevu mohou objevit rušivé změny - pěna, změna konzistence solanky a nepříjemný zápach, poté šunku vyndejte z marinády, opláchněte a vložte do nového nálevu, čímž snížíte množství soli.
- Šunku léčíme asi 3 týdny. Hotové maso očistěte od koření, opláchněte a sceďte.
- Vložte maso do uzeninových sítí. Šunky určené k uzení se musí sušit.
Úprava masa na uzení - způsoby zušlechťování slaniny
Slanina, tj. Spodní část vepřové půlky, je ceněna pro svou charakteristickou chuť a schopnost připravit různé pokrmy. Čerstvé maso z mladých kousků je růžové a aromatické. Maso ze starých zvířat má tmavší barvu, je houževnaté a houževnaté. Charakteristickým znakem slaniny jsou vrstvy jemného masa, prokládané tukem. Čerstvé maso rychle žlukne, proto stojí za to se seznámit s metodami, jak slaninu ošetřit, abyste si dlouho užívali její chuť a vůni. Také zkontrolujte tento článek o suchém vytvrzování.
Recepty na nakládání slaniny:
- Mokré vytvrzování:
Složení:
- Čerstvá slanina - 4 kg
- Voda - 2 l
- Vytvrzovací sůl - jak je uvedeno na štítku
- Koření: 1 lžička bílé hořčice, 1 lžička pepře, 1 lžička nového koření, 3 bobkové listy
Příprava:
- Do převařené vody přidejte drcené koření a mořicí sůl.
- Slaninu nakrájejte na menší kousky a pevně vložte do nádoby, ve které ji marinujte - kamenina, sklo nebo smalt.
- Slaninu zalijeme nálevem, pokrm přikryjeme masem a přiklopíme pokličkou. Maso nechte 10 dní na chladném místě.
- Očištěnou slaninu očistěte od koření a osušte. Slaninu lze udit, vařit nebo péct.
● Suché sušení slaniny:
Složení:
- Čerstvá slanina - 2 kg
- nakládací sůl - jak je uvedeno na štítku
- 1 lžička cukru
- Koření - 10 pepřů a 10 zrn nového koření, 3 bobkové listy
Příprava:
- Koření rozdrťte, přidejte vytvrzenou sůl a cukr a touto směsí potřete maso.
- Slaninu vložte do misky a nechte 2 dny - na místě s pokojovou teplotou. Masu začne docházet šťáva.
- Po uplynutí doporučené doby položte misku s masem na chladné místo s teplotou asi 2-8 stupňů Celsia. Slanina by měla být nasycena šťávou, proto ji denně obracejte.
- Hotová slanina je vhodná pro uzení nebo přípravu pečených a vařených pokrmů.
Uzené aromatické maso si tradičně nachází mnoho příznivců, ale uzené maso jezte s mírou kvůli škodlivým látkám obsaženým v kouři. Kromě toho by se maso nemělo příliš kouřit, protože se stává obtížně stravitelným. Zdravotně škodlivé saze se nesmí ukládat na uzené maso. Také zkontrolujte tento článek o mokrém vytvrzování.