Maso je způsob, jak jej nejen konzervovat. Díky tomu bude šunka šťavnatější a plná jedinečné chuti, ať už ji budete vařit, smažit nebo následně udit. Zjistěte, o čem je šunka a dozvíte se o nejlepších receptech.
Pokud hledáte další rady a inspiraci, podívejte se na zde shromážděné maso a masné výrobky.
Vytvrzování šunky - co to je a jestli to opravdu stojí za to
Uzené maso je velkou součástí polské kulinářské tradice. Na našich stolech se vyléčená šunka objevovala hlavně o Vánocích, ale teď stojí za to to dělat nejen o svátcích. Domácí šunky jsou mnohem chutnější, zdravější a lépe se uchovávají než ty, které najdete v obchodě. Díky tomu můžete kontrolovat, jaké přísady maso obsahuje.
Vytvrzování masa spočívá v jeho uchování. Výsledkem je, že se zhoršuje pomaleji a šunka získá skvělou chuť, je výraznější, má pěknou barvu a vydrží mnohem déle. To umožňuje připravit více masa najednou a před uzením šunky je také nutné zrání. Existuje mnoho způsobů, jak toho dosáhnout, ale nejjednodušší je solanka, která je mimochodem nepostradatelná. Sůl čerpá ze šunky vodu, která brání růstu bakterií. Hovězí a telecí maso jsou vhodné k vytvrzování, stejně jako některé vepřové prvky: kýta, hrudník a jazyky. Co říkají recepty na uzenou šunku? Jaká je doba vytvrzování? Také zkontrolujte zde shromážděné články o zahradních udírnách.
Mokré a suché vytvrzování
Šunku lze vyléčit dvěma způsoby. Suché vytvrzování je jednoduše potření masa kořením všeho druhu. Mokré vytvrzování zahrnuje uchovávání masa po dobu alespoň několika hodin ve vhodné směsi převařené vody a bylin. Mořící louh může mít různé složení. Na tom závisí chuť šunky.
Vytvrzování šunky lze také provádět oběma způsoby současně. Nejprve se maso uchovává v koření a bylinách a poté se zalije vodou. Toto řešení funguje nejlépe, když se šunka nevzdá správného množství tekutiny.
Mokré vytvrzování - tipy
Mokré vytvrzování je metoda používaná před kouřením. Příprava šunky na uzení není složitá, ale vyžaduje odstranění přebytečné vody z masa při zachování jeho plné chuti. Stárnutí v nálevu je nejlepší způsob, jak zachovat vůni, přidat křupavost a chuť. Nebo možná vás také bude zajímat článek o malých zahradních udírnách?
Mokré vytvrzování je poměrně dlouhá doba. Maso je skladováno několik dní až několik týdnů. Dávejte pozor, aby se nezačal zhoršovat, a proto je tak důležité udržovat rovnoměrnou teplotu - od 4 do 8 stupňů Celsia. Nejlepší je uchovávat nádobu se šunkou na nejnižší polici v chladničce.
Při použití mokrého vytvrzování je velmi důležité vybrat správné nádobí. Tradičně se používá kamenina, ale může být i skleněná nebo smaltovaná (jako poslední možnost). Nepoužívejte plastové nádobí, protože maso může cítit a chutnat jako plast. Nádobí by mělo být dostatečně malé, aby náplň lehce pokryla část masa. Šunka v něm neumí plavat.
Mokré vytvrzování - recepty a pokyny krok za krokem
Vytvrzování masa mokrou metodou vyžaduje předem přípravu vhodné marinády. Na webu jsou recepty, které koření použít, ale nejčastěji se používá solanka s kořením. Na pět kilogramů šunky budete potřebovat:
- 15 gramů soli,
- 2 gramy cukru,
- 2 gramy dusičnanu amonného,
- vybrané koření.
Použití koření je individuální záležitost, ale nejčastější možností je koriandr, černý pepř, bobkový list, majoránka, rozmarýn, hřebíček a nové koření. Tato koření jde do masa nejen kvůli chuti - mají baktericidní účinek a způsobují, že se maso mnohem pomaleji kazí.
- Šunku je třeba dát do misky a nalít ji připraveným roztokem. Nakládaný louh by měl pokrývat maso, ale nesmí ho být příliš - kus šunky v něm nesmí plavat.
- Šunku skladujte ve slaném nálevu v malé nádobě na chladném místě (nejlépe na nejnižší polici v chladničce). Doba vytvrzení je 3 týdny.
- Každé 2-3 dny maso obraťte.
- Maso vyjměte z nálevu a svažte lněným nebo bavlněným provázkem.
Takto připravená šunka je vhodná na vaření nebo pečení. To samé je příprava šunky před uzením. Maso bude vonět po koření, bude jemné, šťavnaté a vydrží dlouho v lednici. Je to skvělá alternativa k uchovávání produktů, i když příprava nějakou dobu trvá. Stejným způsobem můžete také nakládat slaninu, vepřové karé nebo vepřové koleno, ale v tomto případě je doba zrání mnohem kratší.
Suché vytvrzování - tipy
Suché vytvrzování lze použít před vařením, pečením nebo dokonce uzením šunky. Je to méně časově náročná metoda a také produkuje aromatické, velmi chutné maso. To se provádí tak, že do masa natřeme koření, sůl a cukr a několik dní ho necháme na chladném místě, aby šunka zmizela s vůní a chutí marinády.
Pro suché vytvrzování můžete potřebovat skleněnou nebo hliněnou nádobu. Maso se nakrájí na kousky (o hmotnosti nejvýše 1 kg, nejlépe menší, asi 300-400 g) a položí se na hrnec, pevně přitlačí. Měly by být přitlačeny talířem a zatěžovány například kamenem. Také v případě suchého sušení musíte pamatovat na pravidelné obracení masa, aby koření pracovalo rovnoměrně.
Nádobí je uchováváno v chladném sklepě, ale pokud to nedokážete, dobře poslouží i lednička. Teplota by se měla držet na 4–8 stupních Celsia. Nemůže být vyšší, protože maso se pokazí, nemůže být nižší, protože pak koření nezačne vydávat svou chuť. Nebo možná vás také bude zajímat tento článek o šunkových receptech ze šunkovaru?
Suché vytvrzování - pokyny krok za krokem
Suché vytvrzování není složité. Většina receptů používá stejné základní ingredience a různé koření, takže to klidně zkuste a najděte si svoji oblíbenou verzi. Nejlepších výsledků dosáhnete opékáním soli na suché pánvi. Teplejší bude snadněji pronikat do šunky, takže riziko zkažení je minimalizováno.
Na 1,5 kg šunky budete potřebovat:
- 80 gramů soli,
- ½ lžíce pepře
- 1 lžíce cukru,
- 1 polévková lžíce koření na výběr: červená, uzená paprika, hořčice, nové koření, majoránka, rozmarýn.
Všechna koření by měla být smíchána s opečenou solí. Někteří lidé dávají 10 g dusičnanu amonného na 1 kg masa, ale není to nutné. Také zkontrolujte tento článek o tom, jak kouřit šunku krok za krokem.
- Maso nakrájejte na několik menších kousků.
- Smíchané koření vmasírujte do kousků masa ze všech stran a energicky vetřete.
- Maso vložte do skleněné misky a posypte kousky zbytkem koření.
- Nechte 4 dny na chladném místě (teplota kolem 8 stupňů Celsia).
- Šunku vyjměte, opláchněte pod tekoucí vodou a osušte papírovou utěrkou.
Takto připravená šunka je připravena k vaření, smažení nebo pečení, je ideální pro uzení. Pokud se rozhodnete pro druhou možnost, nezapomeňte do vytvrzování přidat malé množství hořčice - dodá příjemnou vůni. Před pečením a vařením můžete kousky masa z obou stran lehce osmahnout.