Vytvrzování obohacuje chuť masa při pečení nebo vaření. Stojí za to udělat tento proces sami, zejména proto, že potřebujete pouze solanku na maso, koření a vhodné jídlo. Příprava marinády na pečení slaniny, šunky, vepřového kolene nebo vepřové krkovice není náročná. Chutné maso dostáváme ochucené podle své chuti a přesně víme, co obsahuje. Proto stojí za to naučit se vyrábět nakládané okurky na nakládání vepřové krkovičky nebo na nakládání vepřové šunky a dalších druhů masa. Poradíme vám, jak vyléčit maso na uzení nebo vyléčit vepřové koleno. Prozradíme vám, jak vyrobit nakládané okurky pro zrání slaniny a jiného masa.
Další rady najdete v článcích o vytvrzování masa zde.
K čemu je nakládaná solanka?
Co je moření?
Mnoho lidí si pamatuje nakládání vepřové šunky na prázdniny, které se kdysi konaly v mnoha domácnostech. Stojí za to znát tento způsob přípravy masa, protože to dělá maso mnohem chutnější. Vytvrzování je příprava masa před uzením, pečením nebo vařením. Nakládáme různé druhy masa, jako je šunka, slanina, vepřová krkovička, vepřové karé, svíčková a další.
Dokážete si maso vyléčit sami? Ano ano. Tento proces, stejně jako přípravu solanky pro marinování masa, lze snadno provést doma. K masu potřebujete pouze solanku. Při přípravě masa víme, co obsahuje, a vyhýbáme se nesprávným přísadám, které mohou výrobci přidávat.
Druhy vytvrzování
Vytvrzování masa trvá několik až několik dní a lze jej provést dvěma způsoby:
- mokré vytvrzování,
- suché vytvrzování.
Mokré vytvrzování zahrnuje namáčení masa ve vhodné nakládací marinádě, která obsahuje masný nálev a koření, které dodávají masu lepší chuť a brání rozvoji hnilobných procesů. Pro mokré vytvrzování vyberte nádobu, aby maso neplavalo ve vodě.
Suché zrání zahrnuje potření masa směsí ledku, soli, cukru a koření. Připravené maso je uloženo v kamenném hrnci na chladném místě. Maso je nutné před dalším zpracováním umýt. Nebo možná vás také bude zajímat tento článek o tom, jak léčit šunku krok za krokem?
Mokré nebo suché vytvrzování musí být prováděno při teplotě 4-8 stupňů. Při vyšších teplotách se maso pokazí a při nižších se voda z masa nevytáhne. K vytvrzení použijte kameniny, sklo nebo smaltované nádoby (bez čalounění). Ocelové nádoby nejsou vhodné.
Je léčení zdravé?
Odborníci na výživu a lékaři v posledních letech doporučují omezit konzumaci uzeného masa, které prošlo dlouhým tepelným zpracováním, jako je smažení, pečení, grilování nebo vaření. Dusitany obsažené v dusičnanu používané k vytvrzování reagují s produkty rozkladu aminokyselin za vzniku nitrosaminů s karcinogenními vlastnostmi. Navíc je vytvrzování masa hůře stravitelné.
Z čeho se skládá nakládaná solanka?
Po zrání maso získá chuť a barvu. Masná solanka, tj. Mořicí sůl, obsahuje směs soli a dusičnanu. Účelem soli je extrahovat z masa vodu, která omezuje růst bakterií. Ledek dodává masu barvu a chrání ho před růstem botulismu. V případě ledku pečlivě dodržujte recept, protože přebytek této složky může být jedovatý. V současné době je ledek dost obtížné získat, takže můžete vyrobit ledek na marinování masa bez ledku. V obchodech je však k dispozici hotová vytvrzovací sůl.
Do nakládací marinády se také přidává koření, které dodá masu chuť. Nejčastějším kořením je pepř, bobkový list, hořčice a nové koření. Také zkontrolujte shromažďují se zde články o mase a uzeninách.
Nakládaná okurka - jak si ji krok za krokem připravit sami?
Recept na výrobu nálevu na marinování masa obsahuje následující přísady:
- solanka na maso obsahující: sůl 30-40 g (2-2,4 polévkové lžíce) a ledek 2 g (špička nože) (není nutné)
- Koření
Masná solanka, tj. Mořicí sůl, je směsí soli a dusičnanu. Měl by to být nasycený roztok. To znamená, že v něm již nelze rozpustit žádnou sůl. Můžete to zkontrolovat hodením kousku syrových brambor, které by se měly dostat na povrch.
Zde je krok za krokem recept na výrobu nakládané marinády:
- vypočítat množství solanky pro maso - vytvrzovací sůl, tj. směs kuchyňské soli a dusičnanu, by neměla překročit 40% hmotnosti masa. Na litr vody se doporučuje použít 80-100 g nakládané soli.
- přidejte mořicí sůl do chlazené vody,
- maso pevně vložte do misky a nalijte ho nakládanou zeleninou,
- připravte odvar z koření. Vyberte si koření podle svého vkusu. Pamatujte, že masný nálev nesmí obsahovat příliš mnoho koření, aby se nezabila chuť masa. Poměr je: 1 čajová lžička koření na 5 litrů solanky a 1 hlava česneku na 5 litrů solanky.
- vařte odvar z koření asi 20 minut, nepřiveďte k varu,
- vychladlý vývar nalijte do masové marinády.
Recept na přípravu marinády z určitých druhů masa
Zalijte vepřovou šunkou
Vytvrzování masa na uzení nebo vaření vyžaduje odpovídající náplň. Solanka pro vytvrzování vepřové šunky by měla obsahovat následující přísady:
- půl litru vody,
- 0,05 - 0,07 kg kuchyňské soli,
- 0,0025 kg dusičnanu sodného nebo draselného,
- koření jako bobkový list, nové koření, koriandr, česnek, estragon nebo jiné podle chuti.
Koření si vybíráme podle vlastní chuti. Mezi příklady patří černý pepř, nové koření, koriandr, majoránka a hřebíček. Také zkontrolujte tento článek s recepty na šunku vařené maso.
Jak udělat nálev krok za krokem:
- rozpustit sůl a dusičnan ve vodě,
- přidat koření,
- přivést k varu, sbírat pěnu,
- napněte roztok,
- po vychladnutí maso přelijeme.
Tento typ nálevu lze také použít k nakládání vepřových kolen nebo jiného masa. Podle tohoto receptu můžeme uvařit uzenou šunku. Stejným způsobem se provádí i pečení masa na uzení. Rovněž výkon nálevu ze slaniny je podobný.
Nalije pro nakládání vepřového kolena
Recept na nakládání vepřového kolena obsahuje následující přísady na 5 kg masa:
- 2 hlavy česneku
- mořicí sůl
- koření jako kmín, pepř, bobkový list a další podle chuti
- lžička běžné soli
- lžíce maggi
- 3 litry vody
Vařte vodu se zeleninou a česnekem. Po vychladnutí přidejte mořicí sůl, lžičku soli a maggi. Tímto odvarem přelijte vepřové koleno tak, aby zcela pokrylo maso. Vepřové koleno uchováváme asi 10 dní v chladničce.
Upečení masa není obtížné a snadno si ho zvládnete sami doma. Vytvrzením získá maso jedinečnou chuť, vůni a barvu. Také zkontrolujte Sbírají se zde články s recepty na nakládanou zeleninu a siláž.