Krok za krokem sušení masa - s námi to zvládnete sami!

Obsah:

Anonim

Sušení za sucha, stejně jako za mokra, je proces, který se používá k přípravě masa před vařením. Můžeme marinovat širokou škálu masa a oblíbené je pečení vepřové krkovice, slaniny, šunky a dalšího vepřového masa. Proto stojí za to zjistit, co je suché vytvrzování a jaké existují osvědčené recepty na něj s vytvrzovací solí a bez ledku.

Další rady najdete v článcích o vytvrzování masa zde.

Co to znamená nakládat? Vytvrzování masa na uzení

Moření není nic jiného než moření. Moření lze však provádět mnohem více způsoby než moření, protože se provádí pouze povrchově. Často se setkáváme s nakládanou vepřovou krkovicí, nakládaným masem na uzení a můžete také nakládat slaninu, nakládanou šunku a mnoho dalších mas. Pojďme se tedy podívat, co znamená vytvrzování a co nám dává solení masa na suché uzení.

Vytvrzování je název technologického postupu, který zahrnuje mimořádné působení vytvrzovací soli a dalších přísad potřebných k vytvoření vytvrzovací směsi nebo vytvrzovací marinády na maso podle našeho výběru. Abychom správně vybrali poměry vytvrzovací soli a dalších přísad, stojí za to použít vytvrzovací stůl, ve kterém jsme jasně a jasně označili dávky daných přísad na množství masa a navíc máme všechny další důležité informace.

Než přejdeme k tomu, jak se provádí vytvrzování masa na uzení bez ledku, stojí za to zjistit, k čemu přesně tento proces slouží. Vytvrzování a solení masa pro suché uzení slouží k tomu, aby byla barva masa intenzivnější a charakteristická jeho chuť a vůně. Vytvrzování nám navíc pomáhá zachovat delší životnost masa a díky tomu se v nich hnilobné a patogenní bakterie nevyvíjejí tak rychle. Proto před tepelným zpracováním masa stojí za to použít solení masa před suchým uzením. Nebo možná vás také bude zajímat tento článek o tom, jak léčit šunku krok za krokem?

Suché a mokré vytvrzování - metody vytvrzování

Vytvrzování lze provést dvěma způsoby. První je suché vytvrzování, ale můžete použít i mokré vytvrzování. Stojí však za to vědět, že pomocí metody mokrého zrání musíme naše uzené maso nechat jeden den před uzením, aby důkladně odtékalo. Bohužel to prodlužuje proces uzení, na rozdíl od suchého vytvrzování.

Suché vytvrzování je velmi jednoduchá metoda. Jsou vyráběny s vytvrzovací směsí v suché formě. Je to následující. Maso, dříve nakrájené na kousky, se smíchá s připravenou suchou vytvrzovací směsí a odstaví se na několik dní. Vytvrzovací směs se pak rozpustí v plazmě, která z masa pomalu vytéká a následně proniká do jeho hloubky. Je důležité, aby vytvrzování probíhalo při teplotě mezi 4 a 10 ° C oC. Tato teplota je nejbezpečnější, protože se tehdy nevyvíjí patogenní a hnijící bakterie.

Další metodou je vytvrzování za mokra, což je složitější metoda. Dále se dělí na 4 samostatné metody. První, již se nepoužívá, je intraarteriální vytvrzování, které spočívalo v zavedení solanky do mrtvých těl zvířat (aorty) bezprostředně po jejich vykrvácení. Také zkontrolujte shromažďují se zde články o mase a uzeninách.

Další metodou je povodňové vytvrzování, které spočívá v přelití nakládaného masa na nakrájené kousky masa. Proces vytvrzování vstřikováním je odlišný, kdy se solanka na maso vstřikuje hluboko do masa pomocí speciálních vstřikovacích zařízení. Zde však musíme navíc vědět, kolik injekcí je třeba provést a zda se masáž na tomto místě provádí později. Poslední je kombinované vytvrzování, které kombinuje vstřikování a zatopení. Nejprve se udělají injekce a potom se zbylé maso vylije na naše maso.

Vytvrzování masa na uzení - recept, který stojí za to znát

Recept na léčení šunky, slaniny nebo vepřové krkovičky je velmi jednoduchý. Pamatujte však, že zde je důležitá vytvrzovací sůl a vlastně výběr správného množství pro přípravu vytvrzovací směsi. Je také lepší připravit směs bez ledku, protože někdy nepříznivě ovlivňují chuť masa.

Pojďme se tedy podívat, jak vypadá ukázkový recept na správné suché zrání masa.

Složení:

  • 1 kg masa,
  • 40 g soli,
  • 2 g cukru,
  • 2 stroužky česneku,
  • 2 bobkové listy,
  • 4 zrna nového koření,
  • 0,5 čajové lžičky mletých semen koriandru.

Kromě toho můžete také přidat 2 g ledku, ale není to nutné. Nezapomínejme, že pokud vaříme více masa, musíme přísady vynásobit kilogramy.

Další přísady, které zvýší chuť masa:

  • tymián,
  • majoránka,
  • semena jalovce.

V takovém případě si sami určujeme množství těchto přísad a volíme jejich intenzitu podle našich preferencí.

Příprava:

  • Připravíme maso: nakrájíme kosti, odkrojíme tuk, omyjeme a zvážíme.
  • Smíchejte všechna koření a rozemlejte je v hmoždíři.
  • Když máme směs hotovou, můžeme ji potřít masem, abychom ji mohli použít celou.
  • Marinované maso vložte do nádoby, nejlépe skleněné nebo kameninové.
  • Misku důkladně zakryjte a vložte do lednice.
  • Maso obracíme každý den nebo každé dva dny.

Pokud nemáme hmoždíř, můžeme použít mixér. Také zkontrolujte tento článek s recepty na šunku vařené maso.

Pamatujte, že doba vytvrzování za sucha závisí na druhu masa, které chcete vyléčit. Vhodná doba od vytvrzení vepřového kolene je od 8 do 12 dnů, přičemž vepřový hřbet by měl ve směsi zůstat dokonce 10-14 dní a v případě šunky je tento proces ještě delší a trvá od 15 do 20 dnů . Proto je důležité zamyslet se nad tím, jaký druh masa chceme vyléčit a zvolit pro něj správnou dobu zrání.

Je také důležité maso po vytvrzení vysušit ze slaného nálevu, než začne kouřit. Můžeme ji jemně osušit papírovou utěrkou a poté na několik hodin zavěsit na větrané místo. Po této době můžeme klidně začít kouřit nebo péct. Také zkontrolujte Sbírají se zde články s recepty na nakládanou zeleninu a siláž.