Úprava slaniny, nakládaného vepřového kolene a nakládané šunky je velmi oblíbená činnost, bohužel ne každý ví, jak správně nakládat slaninu, vepřové koleno a šunku. Dnes se seznámíme s několika recepty, díky nimž se naučíme, jak vyléčit slaninu, jak vyrábět vytvrzovací solanku a jaké metody vytvrzování můžeme použít …
Pokud hledáte další tipy a informace, podívejte se na články o domácích uzeninách zde.
Vytvrzování - základní informace o tom, jak vypadá suché a mokré vytvrzování
Než začneme ošetřovat slaninu, je dobré zjistit, o čem celý proces je. Vytvrzování je technologický proces, při kterém se využívá účinku vytvrzovací směsi nebo solanky na různé druhy masa. Díky vytvrzování získá naše maso charakteristickou chuť a vůni a jeho barva zůstane zachována. Další výhodou je, že vytvrzování prodlužuje trvanlivost masa, protože inhibuje růst patogenních bakterií a osob odpovědných za hnilobu.
Vytvrzování lze provádět dvěma způsoby: suchým a mokrým vytvrzováním. Rychlejší metoda je provádět suché vytvrzování a proces je pro mnoho lidí jednodušší. Spočívá ve smíchání krájeného masa se suchou konzervující směsí obsahující konzervující sůl. Během vytvrzování se směs rozpouští a proniká hluboko do masa, čímž je maso na pečení, uzení a dokonce i vaření mnohem chutnější.
Další metoda, tj. Mokrá metoda, se velmi často používá k úpravě šunky, vepřového kolene, slaniny a mnoha dalších mas. Roztok obsahující v něm vytvrzovací sůl a použitý k tomuto vytvrzování se nazývá solanka. Solanka se používá jak pro injekce, tak pro nalévání a její složení zahrnuje vodu a v ní rozpuštěnou kuchyňskou sůl, cukr, fosfáty, citronáty, sójové proteiny, karagenany, dusičnan draselný, kyselinu askorbovou a chuťové přísady. Také zkontrolujte tento článek s nejlepšími recepty na masem sušené šunkou.
Musíme vědět, že mokré sušení se dělí na povodňové - maso se nalije solankou; injekce-solanka se zavádí do masa pomocí speciálních zařízení s jednou nebo více jehlami; intraarteriální - bezprostředně po vykrvácení zvířecího těla se do aorty zavede solanka; a kombinované - kombinace vytvrzování injekcí a povodněmi.
Recept na vytvrzování mokré slaniny
Marinováním slaniny bude vařená slanina, ta určená na uzení, ale i na pečení, intenzivnější a výraznější v chuti a vůni, a navíc bude její barva výraznější. Totéž platí, když se rozhodneme nakládat šunku.
První recept na marinování slaniny je velmi jednoduchý. Pojďme se tedy podívat, jak slaninu vyléčit za mokra.
Složení:
- slanina,
- sůl (na 1 kg masa - 48 g soli),
- filtrovaná voda (na 1 kg masa - 0,4 l vody),
- pepř,
- nové koření,
- Česnek,
- Bobkový list.
Kromě toho musíme připravit klobásovou síť, vytvrzovací misku, kuchyňskou váhu (důležité je, aby byla přesná na 0,1 g), jehlu a injekční stříkačku. Nebo možná vás také bude zajímat tento článek o léčení šunky?
Příprava:
- Do hrnce dejte vodu s mořicí solí, pepřem, česnekem, bobkovým listem a kořením.
- Všechno vaříme.
- Po uvaření necháme marinádu vychladnout.
- Chytáme nové koření, česnek, bobkové listy.
- Každý kus masa nastříkejte solankou na nejsilnějších místech (proveďte 2 až 6 vpichů).
- Maso dejte do vytvrzovací nádoby a nalijte zbytek nálevu do slaniny.
- Vše vložte do lednice nebo místnosti, kde bude teplota na stupnici 4-10 oC.
- Každý den se maso obrací a kontroluje se jeho stav.
- Po 5 dnech můžeme začít vařit nebo udit maso nebo si připravit vařenou slaninu.
Nakládanou slaninu nelze skladovat při teplotě vyšší než 10 oC, protože se v něm začnou hromadit bakterie a maso se může zkazit.
Slanina může také obsahovat další koření, včetně majoránky, barevného pepře, sušené cibule atd. Množství koření, které si vyberete, závisí na vašich chuťových preferencích, takže stojí za to upravit svůj recept přidáním dalšího koření, které dodá jedinečnou chuť. Nebo možná vás také bude zajímat tento článek o kouření uzené šunky?
Recept na suché nakládání slaniny
Suché vytvrzování slaniny je zcela odlišné od mokrého. Suché zrání také nevyžaduje tolik čekání, protože stačí maso nechat 24 hodin v marinádě. Nepoužívá se ani slaná slanina, ale používá se podobné suché koření.
Podívejme se, jak vypadá vytvrzování suché slaniny.
Složení:
- 3 kg slaniny,
- 5 bobkových listů,
- 1 lžička černého pepře,
- 1 lžička barevného pepře,
- 1 lžička majoránky,
- 6 stroužků česneku,
- 2 lžíce nakládací soli,
- 3 zrna nového koření.
Příprava:
- Vložte koření do hmoždíře a důkladně ho rozdrťte.
- Slaninu důkladně omyjeme, osušíme, rozkrojíme na 2 části a potřeme kořením.
- Maso dejte na den do lednice.
Po této době můžeme například péct maso. Před vložením do lednice je dobré maso napíchnout.
Vytváření slaniny je velmi užitečné, pokud chcete získat jedinečnou chuť masa. Při vytvrzování nespěchejte, protože čím déle je maso v marinádě, tím lépe bude ochuceno. Je jen na nás, jakou formu vytvrzování použijeme v našem receptu. Také zkontrolujte tento článek o kouření šunky doma.