Příprava správné marinády a marinování vepřového masa, které je určeno k pečení nebo uzení, je jednou z velmi důležitých fází zpracování masa. Úpravu slaniny, šunku a další části vepřového masa lze provádět podle různých receptur a poměrů. Pojďme se tedy podívat, jaký je rozdíl mezi mokrým a suchým vytvrzováním a jak postupovat při přípravě vepřového masa.
Další rady najdete v článcích o vytvrzování masa zde.
Co je moření / moření?
Mokré vytvrzování, stejně jako suché sušení, není nic jiného než technologický proces, který zahrnuje působení vytvrzovací směsi nebo solanky na maso. Jinými slovy, k tomuto procesu dochází, když maso vložíme do příslušné marinády.
Velmi oblíbené je pečení šunky, pečení slaniny nebo jiného masa připraveného k uzení. Proto stojí za to vědět, proč a co nám vlastně vytvrzování dává. Marinujeme, jinými slovy, můžeme nakládat různé druhy masa. V důsledku toho maso získává další vlastnosti a mezi nimi se prodlužuje jejich trvanlivost a brzdí se růst hnilobných a patogenních bakterií. Kromě toho je zachována barva masa a vytváří se charakteristická chuť a vůně masa.
Rovněž stojí za to vědět o něčem podobném mořícímu stolu. Mořicí stůl je velmi užitečná věc, která nám pomáhá vybrat správné proporce nakládacího nálevu. V tabulce vytvrzování jsou uvedeny různé informace, např. Kolik dní by měla být slanina, šunka a další maso vyléčeno, jaká by měla být koncentrace podle měřiče soli, jaká je správná teplota pro sušení šunky, krkovičky a jiného masa a zda masná solanka by měla být vyléčena, zavedena injekčně a zda by mělo být maso masírováno později. Tabulka také obsahuje informace o tom, kolik injekcí by mělo být provedeno a kolik ml by v nich mělo být, a kolik solanky pro maso by mělo mít celkem ml pro všechny injekce. Informace v tabulce jsou uvedeny velmi jasně a ukazují informace ve vztahu k 1 kg masa a množství nakládané soli na 1 litr vody. Nebo možná vás také bude zajímat tento článek o tom, jak léčit šunku krok za krokem?
Mokré a suché sušení masa
Než se pustíme do výroby marinád na maso, měli bychom zjistit, jaké způsoby vytvrzování můžeme použít. Nakládat lze dvěma způsoby. Můžeme použít suché sušení masa, ale také použít mokré. Oba způsoby se používají, pokud je maso později použito k uzení nebo pečení.
První způsob marinování masa je velmi jednoduchý, protože suché zrání masa nevyžaduje mnoho úsilí. Celý proces spočívá v tom, že maso nakrájíte na kousky a poté ho smícháte se suchou vytvrzovací směsí. Po několika dnech stání plazma unikající z masa způsobí, že se vytvrzovací směs absorbuje hluboko do masa a dodá mu charakteristickou chuť.
Mokré vytvrzování je složitější recept, protože se dále dělí na 4 druhy. K tomuto druhu vytvrzování se používá vytvrzovací solanka. Prvním typem tohoto procesu je povodňové zrání, které spočívá v umístění masa do speciálních nádob a zalití láku na šunku a jiné maso. Injekční vytvrzování je zase proces, při kterém se solanka zavádí do šunky prostřednictvím injekčních zařízení, která mohou být jednojehlová nebo vícejehlová. Vytvrzovací okurka se vloží do vnitřních vrstev masa, které si vybereme, např. Šunky. Také zkontrolujte shromažďují se zde články o mase a uzeninách.
Dalším způsobem je provedení kombinovaného moření, tj. Kombinace výše uvedených dvou metod. Nejprve se injekcí dodá solanka pro šunku, poté se maso vloží do speciálních vytvrzovacích nádob a tam se nalije se zbytkem solného roztoku. Poslední intraarteriální metoda se nepoužívá a spočívala v zavedení solanky bezprostředně po krvácení mrtvých těl zvířat do aorty.
Pokud už mluvíme o vytvrzování, nesmíme zapomenout na to, co je solanka. Solanka není nic jiného než nakládaná solanka, která se používá k vytvrzování povodněmi a injekcemi. Skládá se ze stolní soli rozpuštěné ve vodě, cukru, fosfátů, sójových bílkovin, aromat, karagenanů, citrátů, dusitanu draselného nebo sodného a kyseliny askorbové nebo askorbátu sodného.
Proporce a ukázkový recept na mokré vytvrzování
Recept na mokré vytvrzování není vůbec obtížný, ale potřebujete znát správné poměry pro výrobu láku na maso. Také stojí za to seznámit se s tím, jak můžete kombinovat metodu mokrého vytvrzování, nazývanou metoda zaplavení, s metodou vstřikování. Díky tomu naše maso získá krásnou barvu a vynikající chuť a vůni. Pojďme se tedy podívat, jak nakládat maso kombinovanou metodou. Také zkontrolujte tento článek s recepty na šunku vařené maso.
Začněme tedy ingrediencemi, které budeme potřebovat.
Složení:
- 1 kg masa,
- 0,4 l vody,
- 48 g nakládané soli,
- 1 stroužek česneku na 1 litr vody,
- na 1 l solanky 1 g cukru.
Ingredience do zásoby:
- 100 ml chlazené vody,
- kuličky černého pepře,
- nové koření,
- Bobkový list.
Množství černého pepře, nového koření a bobkového listu závisí na našich požadavcích a intenzitě chuti, kterou chceme získat.
Příprava:
- Smícháme vodu, vývar a česnek.
- Do směsi přidejte mořicí sůl a rozpusťte ji.
- Maso nakrájejte na kousky.
- Každý kus masa nastříkejte masným nálevem v množství 70/80 ml / 1 kg masa.
- Maso, vstříknuté solankou, vložte do nakládacích bazénů nebo speciálních vytvrzovacích nádob.
- Maso zalijeme zbytkem solanky.
- Připravené maso necháme 5 dní.
Vytvrzování by mělo probíhat při teplotě 4 až 10oC. Měli bychom také pamatovat na to, že čím nižší je teplota, tím déle bude náš proces trvat, ale maso by nemělo být vytvrzováno při teplotě vyšší než 10oC. Nad touto teplotou se v našem mase mohou vyvinout nežádoucí bakterie. Rovněž stojí za to vědět, že byste měli maso opatřit chladným a tmavým místem, což může být také lednička.
Po zalití nesmíme zapomenout maso každý den obracet a kontrolovat, zda se nezačne zhoršovat.
Při vstřikování masa se obvykle provede 5 až 6 vpichů. Také zkontrolujte Sbírají se zde články s recepty na nakládanou zeleninu a siláž.