Udírny postavené samostatně a uzené maso nebo ryby doma starým způsobem se pomalu vrací do přízně. Možná, na vlně módy nezpracovaných potravin, možná proto, že tento způsob zpracování masa je prostě nejchutnější. Zjistěte, jak kouřit maso a ryby a jaký druh dřeva je pro to nejlepší.
Pokud hledáte další tipy a informace, podívejte se také na články o uzeninách zde.
Dřevo na uzení - základní informace
Dřevo na uzení masa a chuť a barva
Výběr dřeva pro uzení masa může znamenat mnohem větší rozdíl, než si myslíte. Stačí experimentovat - maso můžete udit v jehličnatém dřevě a ono bude mít úplně jinou barvu než po uzení v listnatém dřevě. Kromě toho se mění chuť produktů.
Znalci poznají, jaké dřevo bylo použito k uzení klobásy, pouze podle své chuti. Nezáleží však jen na druhu dřeva. Hodně také závisí na množství produkovaného kouře. Pokud je udírna plná, bude maso tmavší, než když se použije méně kouře. Domácí udírna je příležitostí experimentovat s druhy dřeva, způsobem a dobou uzení. Tímto způsobem zjistíte, jaký druh masa vám nejvíce vyhovuje.
Jaké dřevo by mělo být pro kouření
Předně stojí za to vědět, že k uzení by se mělo používat pouze uzené dřevo. Zkušenější kuřáci si je samozřejmě mohou zkusit připravit sami, ale je opravdu nejlepší objednat si správné dřevo.
Předně musí být suchý. Maximální přípustná vlhkost je 25%, což znamená, že dřevo musí být skladováno v suchu nejméně 3 měsíce po řezání. Dřevo, které je na kouření příliš vlhké, způsobuje, že klobásy a maso jsou kyselé, sazí a nemají příliš dobrou chuť. Stojí za to se pořádně podívat na každý kus, který je do kuřáku vložen - dřevo musí být syrové, pěkné, čisté, zbavené plísní a shnilých částí. Měla by být také předem odizolována, protože kůra stromů při spalování může produkovat toxické látky, které se usadí na uzeninách. Bříza by měla být zcela odkorněna, ale stojí za to to udělat s jakýmkoli druhem dřeva.
Můžete se také rozhodnout pro kouření dřevní štěpky. Jsou k dispozici v mnoha zahradních obchodech a domácích a zahradních trzích. Jedná se o malé kousky dřeva různých druhů dobré kvality, které se dobře hodí ke kouření. Skladujte je na suchém místě, aby nenavlhly. Pokud hledáte další rady, podívejte se také tento článek s tipy na dobu a teplotu kouření.
Dřevo na uzení masa
Jehličnaté dřevo na uzení masa
Z jehličnatého dřeva se někdy kouřilo ryby nebo maso. Nejde však o populární řešení a potřebujete k tomu určitou zkušenost. Jehličnatý kouř s sebou nese spálené sloučeniny pryskyřice, které dávají uzenému masu intenzivní, ale bohužel nepříliš příjemnou vůni. Navíc jim někdy dodají lehce nahořklou chuť, která ne každému vyhovuje. Proto se udírna nejčastěji pálí listnatým dřevem.
Tradice kouření jehličnatým dřevem se stále objevuje ve Slezsku a Německu. Není to však tak jednoduché a je velmi snadné dosáhnout neuspokojivého účinku. Proto je lepší držet se stranou. Na uzení můžete přidat jalovec - jeho ovoce nebo větvičky. Pěkně voní, zejména uzené klobásě.
Tvrdé dřevo na uzení
Dřevo na uzení masa se nejčastěji získává z listnatých stromů. Jak ty okrasné, lesní, tak ovocné. Každý by se měl sám rozhodnout, jaký je nejlepší způsob kouření masa a který efekt mu nejvíce vyhovuje. Každý druh má jiný účinek, takže stojí za to věnovat pozornost.
- Jabloň vytváří mírný kouř. Dodává masu výraznou, ovocně sladkou pachuť, je hnědé a vypadá hezky. Toto dřevo se nejčastěji používá k uzení drůbeže.
- Třešeň je vhodná i pro drůbež, ale může mít mírně hořčí pachuť. Pokud je uzení provedeno dobře, maso bude dokonale hnědé barvy a bude mít sladkou chuť.
- Vlašský ořech dodává mírně koláčovou chuť, která dodává masu zpestření a dodává mu tmavě žlutou barvu. Je zvláště vhodný pro drůbež a hovězí maso.
- Lískový oříšek neboli olše je velmi oblíbené dřevo na uzení. Maso je hnědé nebo tmavě žluté. Je to nejuniverzálnější volba, vhodná pro všechny druhy masa.
- Javor je jednou z nejsladších možností. Díky němu se maso stává sladkým a zlatožlutým, vypadá krásně. Ideální dřevo pro uzení hovězího masa.
- Ash si zachovává podobnou barvu, ale má velmi štiplavou chuť, která se téměř výhradně vztahuje ke hře.
- Dub je považován za nejlepší kuřácké dřevo. Není divu - je velmi univerzální - je vhodný pro uzení hovězího a drůbežího masa a zároveň dodává skvělou chuť a vůni.
- Akácie dodává masu světle nažloutlou barvu. Je chuťově delikátní, až mírně nasládlý. Akácie je ideální pro drůbež a vepřové maso.
Odkorněná bříza se také používá k osvětlení a vytápění udírny. Jejím úkolem je sušit výrobky a připravit udírnu na práci. Bříza se však ke kouření nepoužívá, protože vůně a chuť masa nejsou nijak zvlášť atraktivní.
Z jakého dřeva kouřit ryby?
Kouření ryb je umění. Zkazit jemnou chuť rybího masa opravdu není snadné, proto stojí za zvážení pečlivě vybrat správný druh dřeva. K uzení ryb jsou vhodné pouze některé z výše uvedených druhů, tj. Dub, buk, olše a javor. K přípravě takového pokrmu však můžete použít i jiné druhy dřeva.
Z jakého dřeva kouřit ryby? Udírenské dřevo vyrobené z vinné révy bude perfektní. Stačí však jen dřevnatý kmen, ne zelené větvičky, které budou udit udírnu, ale dají rybám dusivý pach. Vinná réva má nádhernou, ovocnou chuť. Zajímavým řešením je také šeříkové dřevo. Je obtížné je získat, ale díky nim jsou ryby jemné, chutné, mají pěknou barvu a jejich maso je velmi aromatické. Bezové dřevo je navíc vhodné i pro uzení jiných mořských plodů.