Stále více v módě je návrat k tradičním způsobům vaření a přípravy pokrmů, kterými nás ošetřovaly naše babičky. Přemýšlíme, jak vyrobit klobásu přírodním způsobem nebo jak vyléčit slaninu. Tradiční příprava masa k uzení nebo pečení, tj. Vlhké nebo suché sušení, je stále oblíbenější. Vrcholem tohoto procesu je kouření. Na rozdíl od zdání to není obtížný proces a lze jej úspěšně provést na zahradě. Zjistěte, jaké jsou druhy kouření a co je studené kouření. Poradíme vám, jak za studena kouřit lososa nebo uzenou šunku. Řekneme vám, kolik času trvá vykouření klobásy.
Pokud hledáte další informace a rady, podívejte se také do článků o uzeném zde shromážděných.
Studené uzení - stále oblíbenější způsob přípravy přírodního masa
Tradiční způsob přípravy masa a ryb
Tradiční způsob přípravy lahodného masa s jedinečnou chutí je uzení, jedna z nejstarších metod konzervování masa. Vysoká teplota vzduchu nad ohništěm a účinek kouření kouře znamenají, že maso a ryby získávají nejen zvláštní chuť a vůni, ale také je lze déle skladovat, protože kouř obsahuje aromatické, baktericidní a bakteriostatické látky.
Na rozdíl od zdání není studené nebo horké kouření obtížný úkol a lze jej úspěšně provést na zahradě. Vhodná kuřácká kamna lze postavit na zahradě nebo na pozemku. V obchodech lze také zakoupit kuřácké vybavení jednoduché nebo komplikované konstrukce. Existují také turističtí kuřáci, kteří vám umožňují kouřit maso nebo ryby tím, že kuřáka položíte do ohně.
Studené a horké kouření - jakou metodu zvolit?
Doma můžeme provádět studené nebo horké kouření. Tyto metody se liší teplotou a dobou kouření. Také zkontrolujte tento článek o tom, jak kouřit šunku krok za krokem.
Teplé uzení je rychlá metoda a umožňuje připravit maso během 1–2 hodin. Probíhá ve 3 fázích: sušení, správné zvlhčení a pečení, během nichž se zvyšuje teplota. Během horkého uzení se protein stáhne a uzavře póry, takže kouř nepronikne hluboko do masa.
Studené uzení probíhá při nižší teplotě a doba uzení je delší a vyžaduje dokonce několik až několik dní. Zdroj tepla musí být mimo uzené potraviny.
Kterou z těchto metod byste si měli vybrat? Když je horko, kouříme maso rychleji, i když jsme na dovolené nebo v kempu. Studené uzení činí maso a ryby mnohem chutnějšími, protože kouř do nich proniká hluboko. Tato metoda však vyžaduje předchozí přípravu masa zrání a následné sušení masa a ryb. Maso a ryby uzené za studena navíc výrazně hubnou, takže je lze skladovat déle, dokonce i několik měsíců. Zařízení na uzení za studena je na pozemku složitější. Teplota kouření by měla být také pečlivě sledována. Nevýhodou této metody je vysoká spotřeba práce, nutnost každodenní přítomnosti a riziko krádeže masa. Nebo možná vás také bude zajímat tento článek o léčení uzené šunky?
Co je studené kouření?
Na rozdíl od horkého kouření vyžaduje studené kouření hodně trpělivosti a práce a také stavbu vhodné pece. Námaha se však mnohonásobně vyplatí, protože uzené maso a ryby jsou mnohem chutnější.
Teplota kouření za studena je kolem 30 stupňů. Doba kouření je až několik dní. Ohniště musí být asi 1-1,5 metru od uzeného masa. Proto je nutné postavit vhodnou pec s kouřovým tunelem. Kromě toho kouření studeným kouřem vyžaduje neustálou kontrolu: kontrolu teploty a přikládání pece tak, aby teplota nepřekročila hranice 10-30 stupňů. Navíc při studeném uzení musí převládat vlhkost vzduchu přibližně 85%, aby maso nebylo příliš vysušené. Vlhkost vzduchu se získává namáčením pilin nebo dřeva nebo umístěním nádoby s vodou do rohu kuřáku.
Přiměřenou teplotu, pohyb vzduchu a vlhkost není snadné získat. Udírnu proto nelze nechat bez kontroly. Je mnohem snazší získat studený kouř na zimní nebo časné jarní kouření. V létě by kamna měla vychladnout.
U metody uzení studeným kouřem je správně postavená udírna velmi důležitá. Udírna z cihel funguje nejlépe, protože dobře izolují od okolního prostředí a otevřením a zavřením ventilů lze teplotu snadno ovládat.
Při kouření se vyhněte ohni. Piliny proto fungují nejlépe, protože doutnají rovnoměrně a vydávají kouř. Je však důležité neposypat příliš mnoho pilin, protože byste mohli nechtěně uhasit pec. Večer vypínáme oheň, aby maso přes noc prošlo čerstvým vzduchem. Ráno znovu zapalujeme ohniště. Výrobky uzené za studena by měly být skladovány na suchém a tmavém místě. Také zkontrolujte shromažďují se zde články o uzeninách a mase.
Jaké druhy masa lze udit studeným kouřem?
Studené uzení ryb
K uzení ryb se tradičně používá studený kouř. Studené uzení lososa je obzvláště oblíbené.
Ryby určené ke studenému uzení je třeba předem umýt a poté namočit ve slaném nálevu asi na 3–5 hodin. Rybu před uzením opláchněte a osušte. Začneme kouřit sušením ryb s otevřeným vývodem kouře. Po hodině, kdy jsou ryby suché, začněte kouřit na 25 stupňů pomocí řídkého kouře. Kouříme asi 12 hodin. Další den je dobré kouření opakovat 10 hodin. Během kouření musí kouř volně proudit kuřákem.
Studené uzení lososa vyžaduje teplotu 15–20 stupňů, i když tradičně rybáři také kouří při 8–14 stupních. Lososa kouříme 12 hodin a kouření opakujeme 2 po sobě jdoucí dny, každý po 10 hodinách.
Studená uzená šunka
Metoda uzení studeným kouřem se nejčastěji používá k uzení šunky a uzenin. Studená uzená šunka vyžaduje teplotu kolem 22 stupňů. Před uzením by se šunka měla vyléčit a poté scedit. Uzení šunky za studena je poměrně pracný proces, který vyžaduje neustálou regulaci teploty a šunku kouřit 2–3krát denně s dlouhými přestávkami. Šunku kouříme dvakrát denně po dobu 2-3 hodin. Na noc je nejlepší nechat šunku v kuřáku, kterou je třeba vyvětrat. Proces uzení šunky opakujeme 5 až 7 dní.
Doba kouření klobásy
Chuť domácí klobásy nelze srovnávat s klobásou zakoupenou v obchodě. Na rozdíl od zdání není těžké udělat si klobásu z uzeného vepřového masa sami. Stačí si pořídit speciální stroj na plnění nádivek. Dalším krokem při přípravě klobásy je uzení. Nejběžnější způsob uzení je horký a pak se klobása kouří asi 30 minut.
V případě studeného uzení trvá doba uzení klobásy od několika do několika dnů, v závislosti na druhu uzeniny. Nebo možná vás také bude zajímat tento článek o sušení slaniny krok za krokem?
Studené uzení není obtížné a stává se stále oblíbenějším způsobem, jak si připravit vlastní jídlo tradičním způsobem. I přes značné množství práce stojí za to se vrátit ke starým, osvědčeným metodám přípravy masa a ryb, abyste si mohli vychutnat jedinečnou chuť pokrmů, které mohli ochutnat naši předkové.